เคล็ดลับโกโก้

โกโก้ให้รสชาติอร่อยและนุ่นนวล ใครๆ ก็ติดใจกันทั้งโลก เมล็ดโกโก้แปรรูปจะพบได้ในรูปผง ของเหลว (liquor) หรือคล้ายเนยจึงเรียกว่า บัตเตอร์ (butter) เมล็ดโกโก้ที่นิยมใช้กัน ได้แก่ คริโอลโล (criollo) และโฟราสเทอโร (forastero) คริโอลโลมีสีอ่อน รสไม่จัดมาก โฟราสเทอโร มีสีน้ำตาล รสเข้มจัดออกขมและมีปริมาณไขมันสูง โกโก้ในแต่ละท้องที่อาจมีลักษณะต่างๆ กัน อย่างประเทศคาเมรูนเมล็ดโกโก้ที่นั่นจะมีสีน้ำตาลออกแดง โกโก้จากเวเนซูเอลามักมีสีอ่อน

สีของโกโก้ส่วนมากแล้วจะขึ้นกับว่าผงโกโก้นั้นผ่านกระบวนการทำให้เป็นด่าง (alkalization) มากน้อยเพียงใด ผงโกโก้ที่ไม่ผ่านกระบวนการนี้มักสีสีน้ำตาลอ่อน แต่ผงที่ผ่านการทำให้เป็นด่างจะมีสีต่างๆ ตั้งแต่สีน้ำตาลอ่อน น้ำตาลแดงไปจนถึงน้ำตาลมืด

กระบวนการทำให้เป็นด่าง คือ การให้ผงโกโก้สัมผัสกับสารละลายด่าง โดยการเติมสารเคมีอย่างเช่น โพแทสเซียมคาร์บอเนต ลงในน้ำและเติมผงโกโก้ลงไปผสม อุณหภูมิต้องสูงพอที่จะกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาเคมี ซึ่งจะทำให้ได้โกโก้สีต่างๆ กัน

การเลือกใช้สีใด ผู้ผลิตอาหารก็ต้องพิจารณาให้ดี แต่มีกฎอยู่ว่าโกโก้สีเข้มจัดรสชาติจะเข้มข้นตาม ถ้าสีอ่อนก็จะเบาบางลง แต่ปัจจัยอื่นๆ ก็ควรพิจารณาร่วมด้วยเช่นกัน ส่วนสำคัญของโกโก้ที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีสีใดขึ้นกับส่วนที่ไม่มีไขมัน ถ้าปริมาณไขมันยิ่งสูง (ได้แก่ cocoa butter) ผงโกโก้ก็จะมีลักษณะสีคล้ำมากขึ้น ปริมาณของโกโกบัตเตอร์เป็นตัวควบคุม ถึงแม้ว่าตัวมันเองจะปราศจากสีก็ตาม แต่ก็มีอิทธิพลต่อสีของผงโกโก้ ส่วนใหญ่ผงโกโก้มีปริมาณไขมัน ระหว่าง 10-24% ซึ่งช่วงที่ใช้มากที่สุด คือ 10-12% ผงโกโก้ที่มีไขมันสูงจะมีองค์ประกอบของสีและรสน้อยกว่าผงที่มีไขมันต่ำ เมื่อเทียบในปริมาณที่สมมูลกัน ทั้งที่ดูภายนอกแล้วอาจจะเห็นมีสีเข้มๆ คล้ายกัน ดังนั้นถ้าจะมีการใช้ผงโกโก้ไขมันต่ำหรือสูงแทนที่กันในสูตรอาหารคราใดก็ควรเผื่อสำหรับความแตกต่างของส่วนโกโก้แห้งที่มีไขมันหากยังต้องการให้สีของผลิตภัณฑ์อาหารเหมือนเดิม

ค่าพีเอ็ชของผงโกโก้ก็สำคัญมาก อย่างนมชอกโกแลตซึ่งผ่านกระบวนการความร้อนสูงเหมาะที่จะใช้ผงโกโก้ที่ทำให้เป็นด่างอ่อนๆ ซึ่งมีพีเอ็ชประมาณ 7 ถ้าใช้ผงโกโก้ที่เป็นด่างแรงก็จะมีผลกระทบกับพีเอ็ชที่ทำให้โปรตีนของนมเสถียร เพราะอาจเกิดการตกตะกอน นอกจากนี้ในกรณีที่ต้องการให้ผลิตภัณฑ์เป็นฟองอย่างมิลก์เชคก็ควรใช้ผงโกโก้ไขมันต่ำ

สำหรับขนบอบทั้งหลาย จะเลือกใช้ผงโกโก้ชนิดใดก็ต้องพิจารณาให้ดี อย่างบราวนี่ที่เนื้อเค้กชุ่มชื้นและมีเนย จะรักษารสชาติชอกโกแลตไว้ได้ดีตลอดช่วงการอบ แต่ถ้าเป็นพวกคุ้กกี้แข็งก็อีกเรื่องหนึ่งเลย มันจะสูญเสียรสชาติโดยง่าย เนื่องจากความร้อนสูงขณะที่อบ ดังนั้น จึงควรคำนึงถึงการชดเชยการสูญเสียในช่วงการอบด้วยการเลือกใช้ผงโกโก้ให้เหมาะสม คุ้กกี้ออรีโอสีดำจัดนั้นใช้ผงโกโก้ดำบริสุทธิ์ แต่เวลาเรารับประทานเราจะไม่รู้ถึงรสชอกโกแลตเลย ทำไมจึงเป็นเช่นนั้น คำตอบก็คือ เพราะมันถูกทำให้เป็นด่างแรงมาก คุ้กกี้ออรีโอมีไส้ครีมรสวานิลลา จึงเกิดความผสมผสานระหว่างรสขมจากโกโก้และความหวานจากวานิลลา

ผงโกโก้สีเข้มจัดมักใช้กับผลิตภัณฑ์ประเภทขนมอบ และผลิตภัณฑ์ที่มีการตีให้เป็นฟองอย่าง mousses ในผลิตภัณฑ์จำพวกขนมอบสารที่ทำให้เป็นด่าง ได้แก่ โพแทสเซียมคาร์บอเนต (ชื่อสามัญ baking soda) ซึ่งมีอิทธิพลต่อสมบัติการขึ้นฟูของแป้งหมัก (dough) ที่ใช้ทำขนมอบและจะไปมีผลต่อสีของผลิตภัณฑ์สุดท้ายในที่สุด เครื่องดื่มนมที่มีผงโกโก้ที่พีเอ็ชต่างๆ อาจมีสีคล้ายๆ กัน แต่ถ้าเป็นเค้ก หากใช้ผงโกโกพีเอ็ชยิ่งต่ำ สีเค้กที่ได้ยิ่งเป็นสีน้ำตาล ผงโกโก้พีเอ็ชยิ่งสูงจะให้สีออกแดง นั่นเป็นเพราะเบกกิ้งโซดาที่มีมากไปจะเปลี่ยนสีผลิตภัณฑ์สุดท้ายจากน้ำตาลแกมเหลืองไปเป็นน้ำตาลแกมแดง

ในมูสเชสหรือไอศครีม เนื้อสัมผัสและปริมาณอากาศในของหวานเป็นตัวชี้ว่าจะใช้ผงโกโก้ชนิดใดปริมาณเท่าใด ถ้าต้องการได้เนื้อสัมผัสเบาบางและมีปริมาณอากาศมากแค่ไหน สีและรสจากผงโกโก้ก็ยิ่งต้องเข้มข้นตาม เมื่อเปอร์เซ็นต์อากาศสูง ผงโกโก้สีอ่อนถูกเจือจางมากไป ดังนั้น ผงที่สีเข้มๆ จะเหมาะสมกว่า ผงโกโก้ทำให้ความแข็งแรงของเจลในขนมชอกโกแลตลดลง ซึ่งจะเกิดมากกับผงที่เป็นด่างแรง จนบางครั้งอาจจำเป็นต้องเสริมสารที่ทำให้เจลแข็ง (gelling agent) ผงโกโก้ยังช่วยเพิ่มความหนืดของขนมได้ด้วย ผงโกโก้ที่เป็นด่างแรงมากมีผลทำให้เนื้ออาหารหนืด ซึ่งลดลงได้ด้วยการใช้ผงโกโก้ให้น้อยลง

ในบางครั้งการเลือกสีก็จำเป็นต้องคิดถึงรสด้วย ผงโกโก้ที่ไม่ได้ทำให้เป็นด่างจะมีรสออกเปรี้ยวแบบผลไม้ จึงทำให้การใช้ผงโกโก้ธรรมชาติมีไม่มากเท่าผงโกโก้ที่ทำให้เป็นด่าง

การทำอาหารให้มีสีหรือรสชอกโกแลตถ้าได้รู้เคล็ดลับเหล่านี้ไว้บ้างคงจะช่วยให้อาหารออกมาถูกใจผู้ผลิตและถูกปากผู้รับประทานมากขึ้น